伝統製法を守り造り続けるこだわりの小高ハム。地域活性を見据えた福相食品工業の新たな取り組み

福島県南相馬市小高区で江戸時代末期から伝わる伝統的な製造方法で、ハムやベーコン造りを行う福相食品工業。2011年の東日本大震災と原発事故により、長い歴史を持つ工場は操業を断念せざるを得ない状況になりましたが、それでも伝統を絶やすまいと仮設工場でハム造りを継続。避難指示解除後の2017年には小高に本社工場を再建し、伝統の継承と地域への思いを胸に、震災前と変わらぬ場所で、変わらぬ製法によるハム造りを続けています。

福島県いわき市出身でアイドルグループ「＝LOVE（イコールラブ）」のメンバー・諸橋沙夏さんが福島県南相馬市小高区にある福相食品工業の本店を訪れ、代表の末永義人さんに、ハム造りのこだわりや地域の農産物を活かした新たな商品づくりについて伺いました。

熟成と燻製が決め手！小高ハムは福相食品工業が守り続ける伝統の味

小高ハムは、昔ながらの工程を守り肉本来の旨味を凝縮させ、さらに燻製により香りが引き立つよう丁寧に造り上げられています。また加工過程で本来捨てられてしまう部位も無駄にせず、食べられる部分を活かした商品開発にも取り組んでいるそうです。

諸橋

「商品のこだわりを教えてもらえますか？」

末永

「まず熟成期間を設けるんですけど、機械で熟成期間を短くしていないんです。塩漬けをして冷蔵庫の中でだいたい1ヶ月くらい熟成させておくと塩味が肉に入っていくので、その後に桜のチップでハムを燻製させるっていうのがこだわりですね」

諸橋

「そして、そのハム造りの方法が『江戸末期燻製方法』なんですか？」

末永

「そうですね、土蔵造りって知っていますか？土壁で作る建物。蔵のようなところで囲炉裏の煙を利用して燻製させていたんです」

諸橋

「当時は何を使って燻していたんですか？」

末永

「燻煙の原料としては落葉樹を使うんですが、最終的に桜の木が一番香りがいいね、ということで、今でも桜のチップを使って燻しています」

諸橋

「うわーーー！想像するだけでよだれが出そうなんですけど(笑)。人気商品はどれですか？」

末永

「厚切りベーコンですね！肉の持つ旨味を最大限に引き出すように作っています。焼いてそのまま食べてもいいですし、チャーハンやスープに入れたり、カルボナーラとか…いろいろな料理に使えますよね」

諸橋

「朝食でも、お酒のおつまみにも絶対合いますよね！末永さん的におすすめはどれですか？」

末永

「おすすめというか、一番売れたのはこのボロニアソーセージです」

諸橋

「これも、おつまみに良さそうですね！通常だと使わない部分も大切にされていると伺ったんですけど…」

末永

「そうですね、加工の工程で本来捨ててしまう部位もたくさんあるんです。廃棄する方が簡単なんですけど、それを捨てないでまだ食べられる部分を使った商品もいろいろ考えています」

人気商品・厚切りベーコンを試食！

試食をさせていただけるとのことで、末永さんがベーコンを焼き始めると、たちまち店内には食欲をそそる香ばしい香りが広がりました。

諸橋

「まず香りが全然違いますね！とてもいい香りが漂っています」

焼きたてをひと口。

諸橋

「脂も上質ですし、しっかりとした肉の食感と燻煙の香りがすごいです！見た目から絶対美味しいのは分かっていましたが、食べた時の衝撃が大きいです。小高ハム、ありがとうございます♪」

伝統製法で丁寧につくられたベーコンは、桜の木で燻した香りと旨味が口いっぱいに広がり、思わずもう一口食べたくなる美味しさでした。末永さんのおすすめの食べ方は、シンプルに目玉焼きと合わせたベーコンエッグだそうです。

小高ハムの技術と地域の農産物を活かした新たな商品づくり

南相馬はネギやトマトなどの農産物が豊富で、イタリア料理にも通じる食材が多いと感じている末永さん。福相食品工業では、地域の農産物などを取り入れた商品づくりにも取り組んでいます。

諸橋

「小高ハムを造り続ける、守り続けることへ思いをお聞かせいただけますか？」

末永

「ハムという商品はこれからも残っていくと思いますが、時代とともに変化していくという風にも思っています。その時代に合ったハムを造り続けていく、そしてハムを利用したお惣菜やお料理などに進化していくことを考えています」

諸橋

「福島には美味しいものもたくさんあると思うんですけれども、福島のものを使ったり、利用したりした商品もありますか？」

末永

「はい。南相馬はネギやトマトなど農産物が豊富なんですが、意外とイタリアに似ているんですよね」

諸橋

「イタリアですか！？」

末永

「例えば、チョリソーっていうソーセージがあるんですけど、小高で採れた香辛料を使っています。色は薄いんですけど辛さが倍くらいあって、お酒を飲まれる方にはすごくいいと思います。南相馬で採れる野菜のデミグラスソースとかトマトを使ったお料理とか。そういう地元の農産物や食材を活かしたもの、いろんなアレンジをしたものを考えてやっています」

諸橋

「素敵ですね！今後やりたいことや野望などはありますか？」

末永

「新たな原料を探すことですね。ここは仙台に近いので牛タン商品をいろいろ作ったりもしています。地方によっては合鴨が人気のところもある。珍しい原料や人気のあるものに、うちの加工技術を活かした新たな商品を考えています。まだ、どんな原料があるかはわからないですけど（笑）」

諸橋

「楽しみにしています！」

【動画はこちら】＝LOVE諸橋沙夏が福島の復興・再生に取り組む人たちをリポート！津波と原発事故からの再生　江戸時代から続く伝統の小高ハム